低温長時間と、新オーブン稼働。

使っていたオーブンレンジが壊れ、新しいオーブンレンジを買った。今まで無かったスチーム機能が付いてきたので、これはフランスパンが焼けそうだと、早速作ってみた。
ここ2年、ほとんどハード系のパンを焼いていない。というのも、発酵に時間がかかること、取り出したりパンチをいれる時間が小刻みで、必ず送り迎えの時間にひっかかることがネックになっていたからだ。家に居られる確実な時間は、朝9時過ぎから、午後1時半まで。朝に生地を作り出し、午後に成形したのでは、生地を放置しがちになる。ならば、朝に生地が完成していれば、9時台から成形、2次発酵のち、午後一番に焼きに入れる。
そこで、冷蔵庫での低温長時間発酵に乗り切った。
生地のレシピは今までと全く同じ、基本のハードで作る。
前日夜、8時頃に生地作り開始、捏ね終わりの9時前にベーカリーから取り出し、丸くしてボウルに入れ、濡らしたペーパータオルをかぶせてラップをし、冷蔵庫へ。12時間ほど経過した翌朝9時過ぎに冷蔵庫から取り出し、パンチを入れて、常温へ。30分程してから3等分にし、ベンチタイム15分。成形後2次発酵、オーブン余熱210℃のち210℃で15分程。

焼き上がり。思ったより焼き色がついた。

断面。気泡はまだまだ納得の出来ではない。が試食してみると、今までのフランスパンとは格段に味が違う。粉の配合は全く同じなのに、甘みが強く、小麦の香りがしっかり出ている。これは、違う。

折角スチーム機能を使おうと思ったのに、ちゃんと使えていたのか甚だ微妙。次回はちゃんとスチーム機能を使えるようになりたい。