今日のフランスパン。

晴れ
前日に仕込み、冷蔵庫で長時間発酵させる低温長時間の生地も、数回作ってみた。先日本屋さんでふらっと立ち読んだパン本に冷蔵庫での長時間発酵のことがあり、冷蔵庫に入れる前に常温で4時間発酵させるとあったので、冷蔵庫に入れる前に少し時間をとってみることにした。
生地も今のオーブンだともう少し多くても焼ける。レシピを微妙に変更。
《レシピメモ》
強力粉　120g　薄力粉110g
砂糖9g　塩4.2g　水140g　ドライイースト2g
そして、焼き上がりのクラム（気泡）を入れるには生地を打ち付けないこと、とあったので、生地を若干柔らかめに作ってみようと思う。捏ね段階で打ち付けるようだったので、少しずつ水を足してみた。
捏ね後、まとめ、1時間程常温で放置のち冷蔵庫で翌朝まで。朝取り出してそのまま30分程常温へ戻す。分割（3等分して畳むだけ）後ベンチタイム30分。成形後2次発酵（生地の様子見つつ2倍ほどになるまで）。
成形の段階でいままでよりかなり柔らかい生地となっている。生地もすぐてろんとしてしまうので、打ち粉も多め。
焼成:余熱250℃後、210℃上段6分（スチームショット2分）200℃中段13分（スチームショット2分）。

焼き上がりはこんな感じ。一番右にはチーズ入りだが、クープが浅くチーズまで到達しなかったので、横からチーズがはみ出してしまった。
断面図。

今までで一番クラムが入っている!生地の気泡の周りのつやもイメージにかなり近い。
遊びに来ていた実家の父が美味しいと言ってくれた、パン。なかなか父に美味しいと言って貰えなかったので、これは嬉しい。
このレベルを維持しつつ、もう少しいろいろ試行錯誤してみたい。